선조들의 지혜가
담긴 전통주
모두가 즐기는 술로
발전시키겠습니다

강희윤 연구실장은 국가정상회담 오찬 건배주로 사용된 자색고구마막걸리와 국내 선발 특허 미생물이 상품화된 향미효모 HY2013를 개발한 바 있다. 자색고구마막걸리는 국가기관에서 최초로 산업체에 기술 이전되어 제품화되었으며, HY2013는 수입산 효모를 대체하는 역할을 했다. 그는 이러한 연구 성과를 바탕으로 전통주 품질향상 연구 및 다양한 주종의 공정개선, 양조미생물의 현장적용 연구를 진행하고 있다.

“주로 쌀을 중심으로 만들어지는 탁주와 약주, 소주는 액상발효를 하지만 수수와 같은 곡물은 고체발효를 통해 술을 만듭니다. 기존에 사용하던 누룩의 종류와 향기가 다르지요. 이러한 수수 증류주는 우리가 요즘 자주 마시는 고량주인데요. 우리나라에서는 1990년대 중반에 고량주 생산시설이 대부분 사라졌지만, 쌀의 대체작물인 수수의 소비처 확대를 위해 고체발효방법을 되살리는 연구를 진행하고 있습니다.”

이와 함께 발효가공연구실에서는 지난 2007년부터 ‘우리술산업 경쟁력 강화 방안’과 관련된 연구 수행의 일환으로 사라져버린 전통주를 재현하고, 과학적 해석을 통한 현대화 기술을 접목하여 고문헌에 수록된 전통주를 복원하기도 했다. 2008년에는 ‘삼일주’와 ‘황금주’를, 2009년에는 실용화 가능성이 높은 전통주에 집중하여 ‘녹파주’와 ‘아황주’를 복원했다. 이후에도 ‘도화주’, ‘석탄주’, ‘벽향주’, ‘삼해주’, ‘자주’, ‘사시주’, ‘점주’ 등 총 15개의 전통주를 복원하는 성과를 냈다.

“전통주 복원은 오랜 기간 축적된 우리 술의 양조법에 숨어 있는 선조들의 지혜를 찾아내고 과학적 해석을 통해 현대인의 취향에 맞는 양조기술을 개발하여 전통주 산업에 적용시키는 것을 목적으로 하고 있습니다. 현재 ‘아황주’는 경기 파주에 있는 최행숙 전통주가에, ‘녹파주’는 솔송주로 유명한 경남 함양의 박흥선 식품명인이 기술이전 받아 생산하고 있습니다.”