추석 먹거리,
이렇게 고르고 활용하세요!

갈비는 남녀노소 모두 좋아하는 음식 중 하나입니다. 갈비는 용도에 따라 소고기를 다르게 골라야 하는데요. 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있는 것으로 고르는 것이 좋습니다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있습니다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜 줄어드는 참갈비가 적합합니다. 표면의 근막은 요리 전에 없애주는 것이 좋습니다.

국과 탕에는 사태와 양지머리가 적합합니다. 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고릅니다. 근막은 질기지만 육수를 내거나 오랜 시간에 걸쳐 끓이면 감칠맛을 더하기 때문입니다. 산적은 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리 살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도(설깃살)를 추천합니다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋습니다.

돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고릅니다. 불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천합니다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당합니다. 구이나 수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용하면 좋습니다. 이밖에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리 부위의 살코기를 이용해도 됩니다.

소고기는 필요한 만큼 구입해 바로 소비하는 것이 바람직합니다. 남은 경우에는 보관 방법과 저장온도에 유의해야 하는데요. 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있습니다. 냉동 보관할 때는 영하 18℃에 두고 랩으로 여러 겹 밀착 포장한 후 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관합니다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장·냉동 보관하며 생고기보다 산화·변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비하는 것이 좋습니다.

추석에는 국산 사과 ‘홍로’ 품종을 만날 수 있습니다. ‘홍로’는 9월 상·중순에 익는 품종으로, 크기는 300g 내외입니다. 최근 재배면적이 증가한 ‘아리수’도 지역에 따라 구입할 수 있습니다. 배 품종으로는 9월 하순부터 출하되는 ‘신고’와 9월 중순에 익는 ‘황금배’, 9월 말에서 10월 초에 수확하는 ‘화산’ 등이 있습니다.

사과는 손으로 들었을 때 묵직한 느낌이 들고 단단한 것을 골라야 합니다. 꼭지에 푸른색이 도는 것이 싱싱하고, 꼭지가 시들고 색이 변한 것은 수확한 지 오래된 사과이기 때문에 구입할 땐 꼭지를 확인하는 것이 좋습니다. 배는 껍질 색과 상관없이 전체적인 느낌이 맑고 투명하며 겉에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋습니다. 일부 농가에서 봉지를 씌우지 않고 재배한 배는 껍질 색이 어느 정도 탁하고 진한 대신에 맛은 더 좋을 수 있으니 참고해 구매하시길 바랍니다.

추석에 먹고 남은 과일을 말려두면 오랫동안 보관할 수 있습니다. 과일을 말릴 때는 얇게 채 썬 후 볕이 좋은 날 채반에 놓고 간간이 뒤집어가며 말리면 됩니다. 식품건조기를 사용할 때는 0.5~1cm 두께로 썰어 60~70℃로 8시간 정도, 오븐에는 70℃로 예열한 뒤 12시간 정도 가열합니다. 얇게 썰어 프라이팬에 올린 뒤 약한 불로 구우면서 말릴 수도 있습니다. 건조방법과 수분함량에 따라 차이가 있지만 생과 10kg을 건조시키면 약 2∼3kg의 건과를 얻을 수 있습니다. 말린 과일을 오래 방치할 경우에는 공기 중의 수분을 흡수해 눅눅해지므로 밀폐용기나 진공팩 등에 넣어 냉장 또는 냉동 보관해야 합니다.

말린 과일은 그대로 먹을 수 있지만 요리에도 이용할 수 있습니다. 특히 말린 과일을 넣은 설기나 찰떡은 만들기도 쉽고 한 끼 식사로도 손색이 없는데요. 설기를 만들 때는 소금 간을 한 멥쌀가루에 잘게 썬 말린 과일과 설탕을 넣고 버무린 후 찜기에 넣어 20분 정도 찌고 5분간 뜸 들이면 완성입니다. 찰떡 역시 소금 간을 한 찹쌀가루에 잘게 썬 말린 과일과 설탕을 넣고 잘 버무려 찜기에 넣고 찝니다. 완성된 찰떡을 작게 썰어 비닐로 하나씩 싸서 냉동실에 보관해 꺼내먹으면 좋습니다.

송편을 빚을 때 반죽에 쑥이나 모싯잎, 수리취 등을 넣으면 열량이 약 16~20% 낮아집니다. 송편 소도 깨와 설탕 대신 검정콩이나 밤콩을 이용하면 열량을 10% 정도 줄일 수 있습니다. 전과 산적류는 조리할 때 산적용 소고기 대신 닭가슴살과 버섯류를 사용하면 열량을 15% 정도 낮출 수 있습니다. 잡채는 당면을 사용하지 않고 갖가지 채소류와 버섯류를 익힌 다음 양념해서 버무리면 열량은 낮으면서도 영양이 풍부한 채소 잡채를 즐길 수 있습니다. 당면의 식감을 느끼고 싶다면 곤약이나 우엉을 채 썰어 섞으면 좋습니다. 잡채의 식감은 살리면서 식이섬유가 많아 포만감을 주기 때문에 다이어트 효과까지 있습니다.