김장을 책임지는
아삭하고 시원한 배추의 맛

김치는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 것 중 하나다. 김장 문화는 민족 고유의 음식 문화를 보여주는 행사로 2013년 유네스코 인류무형유산으로 등재되기도 하였다. 우리는 온갖 다양한 채소로 김치를 담그지만 그래도 가장 친숙한 것은 배추가 아닐까 싶다. 배추는 김치 외에도 국, 찌개, 나물 등의 메뉴로 밥상에 오른다. 우리는 거의 일 년 내내 밥상에서 다양한 요리로 배추를 맛보는 것이다.

김장 김치의 맛을 좌우하는 배추. 좋은 배추를 고르려면 우선 잎의 두께가 얇고 부드러운 것을 골라야 한다. 또한 뿌리 부위와 줄기 부위의 둘레가 비슷하고 흰 부분을 눌렀을 때 단단하며 수분이 많은 것이 좋다. 속의 잎은 연백색을 띠며 뿌리가 완전히 제거되고 각 잎이 중심부로 모이면서 잎끝이 서로 겹치지 않아야 한다. 잘랐을 때 모습은 속이 꽉 차 있고 내부가 노란색을 띠는 것이 좋은데, 너무 진한 노란색이나 흰색은 피해야 한다.

배추의 보관은 기본적으로 서늘한 곳이 좋다. 너무 덥지 않을 때는 실외에 보관하는 것이 좋고, 그렇지 않은 경우에는 키친타월이나 종이에 싸서 냉장고에 세워 보관하도록 한다.

배추는 수분함량이 약 95%로 매우 높으며 열량은 낮고 식이섬유 함유량은 많아 변비와 대장암 예방에 도움을 준다. 또한 칼슘, 칼륨, 인 등 무기질과 비타민 C가 풍부해 감기의 예방과 치료에도 효과적이다. 특히 배추의 비타민 C는 열과 나트륨에 의한 손실률이 낮아 조리 시에도 이를 충분히 섭취할 수 있다. 다만 배추는 찬 성질을 갖고 있기 때문에 만성 대장질환이 있는 경우에는 익혀서 섭취하는 것이 좋다.

배추의 품종은 결구성➊을 기준으로 결구형과 불결구형으로 나뉜다. 결구형은 다시 밑동 부분만 결구하는 반결구형과 완전히 결구하는 결구형으로 나뉜다. 우리나라는 오래전부터 조선배추와 개성배추 등 반결구종이 널리 재배되었는데 개량된 결구배추가 도입되면서 결구배추의 재배면적이 급속히 늘어났다. 토종 종자인 조선배추(뿌리배추)는 포기가 조그맣고 꼬랭이(뿌리)가 있는 것이 특징이다. 잘 자란 꼬랭이는 무처럼 굵었는데 쌉쌀하면서도 달고 맛있다.

최근 급격한 기후 변화 때문에 이에 대비한 품종 개발이 중요해지고 있다. 특히 배추는 장마와 더위에 약해 이를 잘 견디는 품종 개발이 필수적인데 농촌진흥청이 덥고 습한 환경에서도 잘 자라는 배추 품종을 개발했다. 1대 잡종 품종➋ ‘하라듀’는 2019~2022년 전문가 품종평가회에서 더위 견딤성(내서성), 속잎 차는 능력(결구력) 등에서 3회 이상 1위로 평가되었다. ‘하라듀’라는 이름은 여름을 의미하는 한자 ‘하(夏)’와 오래 견딘다는 뜻의 영어 ‘듀라빌리티(durability)’를 합해 붙여졌다. ‘원교20053호’는 시중에 판매되는 일반 품종보다 일찍 수확할 수 있으며 여름철 더위와 병해충에도 비교적 강한 품종이다. ‘원교20054호’ 또한 더위에 매우 강하며 원예적 형질이 대체로 우수하다.