전통장 품질 개선을 위한
스마트 발효·유통 관리 기술

전통장류는 우수성에 대한 높은 관심 한편으로 발효종균을 사용하지 않고 자연 발효를 하는 제조 특성상 다양한 미생물에 의한 발효 과정 중 생성되는 위해 요인들에 대해 소비자 우려가 지속적으로 제기되어 왔다. 이 같은 문제를 해결하기 위해 장류 제조 과정에서 발생할 수 있는 바이오제닉아민, 곰팡이 독소와 같은 위해 요인뿐만 아니라 콩 단백질 분해력을 향상시켜 연중 생산 안정성을 높이기 위해 여름철 높은 온도에서도 변질 우려 없이 장류를 관리할 수 있는 스마트 발효 관리 모델을 개발했다.

또한 제조, 유통 중 발생하는 위 요인들을 저렴한 비용으로 신속하게 검출할 수 있는 기술을 개발했으며, 마늘 주정 추출물을 첨가해 수출 유통 중 고추장의 끓어넘침을 억제하는 제조법도 개발했다. 해당 기술은 보급을 통해 전통장류의 안전성을 크게 높여 소비자 신뢰와 시장성을 높일 수 있을 것으로 기대된다. 또한 최근 이상 고온, 긴 장마 등 기후 변화의 영향으로 옥외에서 자연 발효로 생산되는 전통장류에서 이상 발효 발생에 대한 우려를 낮출 수 있는 효과적인 대응책이 될 것으로 보인다.

우수한 지황 품종 보급으로
국산화 실현

지황은 우리나라를 대표하는 한약재이지만 최근 이상 기후 등으로 인해 생산 면적과 생산량이 감소하면서 값싼 중국산 지황 수입량이 늘어나고 있는 추세였다. 이에 대응하기 위해 다양한 신품종과 변화하는 농업 환경에 대응한 재배 기술을 개발했다.

특히 조직배양 기술을 활용한 품종 보급은 국내 최초 약용작물 현장 실용화를 실현했다는 평가를 받는다. 이 외에도 객관적인 지황 품질 등급 기준을 설정하여 건전한 유통 시장을 만드는 데 기여했으며, 한국농업기술진흥원과 협력하여 국가 차원의 대량 생산·보급 체계를 구축했다. 현재 우수한 품종 보급이 확대됨에 따라 지황의 해외 수입량은 연 평균 4.6%씩 감소하고 있는 추세다. 2022년 기준 자급률은 52%에 달하며, 국산 품종 점유율 또한 약 80%를 달성했다. 앞으로 지황을 모델로 기타 약용작물에 대해서도 체계적인 생산·보급 체계를 구축하며 현장 실용화를 이룰 계획이다.

고부가가치 가공 산업을 이끄는
식량작물 활용 메디푸드·대체 식품

미래 농식품 산업의 기반을 마련하기 위해 세계 여러 나라에서 그린바이오 산업을 육성하고 있다. 이에 국립식량과학원은 질병 맞춤형 원료 최적 혼합 기준을 마련하고, 대체 식품 원료 국산화와 식량 작물 소재 다양화로 산업 활용을 촉진하기 위한 대안을 마련했다.

먼저 당뇨병과 고혈압을 예방할 수 있는 국산 잡곡의 최적 혼합 비율을 찾아내고 기능성을 유지·증진하는 기술을 개발했다. 팥, 귀리, 손가락조, 기장, 수수를 항당뇨·항고혈압 활성 기반으로 혼합해 최적 비율을 확립했다. 한편, 대체식품 주원료로 활용하는 대두분리단백은 전량 수입에 의존하고 있었다. 이에 콩 단백질의 특성을 구명하고 분리·정제 과정 없이 대체식품을 제조할 수 있는 가공 기술을 개발해 대체식품 원료 국산화를 이끌었다. 이 외에도 연질미를 이용한 쌀맥주 가공 기술, 소비자 맞춤형 죽 제조 방법, 저항전분 함유 고구마 페이스트, 플라스마 이용 부산물 화장품 소재 등 다양한 식량작물 가공 소재에 대한 산업화 기술을 개발했다.

맛 좋은 숙성육을 48시간 만에!
라디오파 숙성 기술

기존 건식 숙성은 긴 숙성 기간 동안 재고 보관과 낮은 수율 등 문제를 안고 있었다. 이를 해결하기 위해 ‘라디오파 소고기 단기 숙성 기술’을 개발했다.

기존 연구 결과에 따르면 5도 이상에서 소고기를 숙성할 시 미생물 오염 우려는 있으나 효소 반응이 촉진된다. 해당 기술은 라디오파로 소고기를 가열하는 동시에 영하의 냉풍을 공급해 미생물 증식을 억제했다. 라디오파는 전자레인지 마이크로파보다 파장이 100배 정도 길어 고기 내부에 골고루 미치며 효소 반응이 활발한 온도까지 가열하기에 적당하다.

라디오파 숙성 기술을 활용한 결과 48시간 만에 고기 육질이 25%나 부드러워졌으며, 풍미는 1.5배 증가했다. 고기 표면이 얇게 건조되어 버려지는 부위도 적었다.

해당 기술은 앞으로 숙성육 대량 생산의 기술적 단초가 되어 한우 저지방 부위 가치를 높이고 소비 확대에 기여할 것으로 기대된다.

K-농산물 맞춤형 선박 수출 기술로 키우는
수출 경쟁력

신선 농산물의 장거리 수출은 품질 관리가 무엇보다 중요하다. 2024년부터 개발도상국 대상 항공 수출 물류비 지원이 중단되고 상대적으로 저렴한 선박 수출이 증가할 것으로 예상되면서 장기간 신선도를 유지하는 기술 개발의 필요성이 더욱 커졌다. 이에 대한 대응으로 국내 최초 한국형 CA(Controlled Atmosphere) 컨테이너를 활용한 신기술을 개발했다. CA 컨테이너는 온·습도와 산소, 이산화탄소 농도 등을 조절해 농산물의 호흡과 생리 대사를 낮춤으로써 신선도를 오래 유지할 수 있다.

우리나라의 경우 다양한 농산물을 컨테이너 하나에 혼합해 수출하는 경우가 많아 혼합했을 때 CA 최적 조건을 설정하는 기술이 필요하다. 이에 2023년 21개 농산 품목에 대해 최적의 CA 조건을 비롯해 품목 혼합 시 환경 조건을 설정해 데이터베이스를 구축함과 동시에 현장 실증 수출을 진행하여 효과를 검증했다.

현재 CA 컨테이너는 현장에 빠르게 도입되어 수출 농산물의 품질 향상과 물류비 절감을 실현하며 수출 경쟁력 강화에 크게 기여하고 있다.