식품에 기술을 더하다

푸드테크는 ‘푸드(Food)’와 ‘테크놀로지(Technology)’의 합성어로, 말 그대로 식품의 생산·유통·소비 전 과정에 인공지능, 사물인터넷, 바이오기술 등 첨단 기술을 접목한 산업을 뜻한다. 대표적인 사례로는 대체식품, 식품 프린팅, 온라인 유통 플랫폼, 주문 키오스크, 배달·서빙·조리 로봇 등을 들 수 있다.

특히 코로나19 이후 식품 소비 트렌드가 건강과 환경을 중시하는 가치 소비, 개인 맞춤형 소비, 비대면 소비로 빠르게 변화하면서 푸드테크는 전 세계적으로 주목받기 시작했다. 이에 농촌진흥청도 농산물의 기능성 특성과 활용 범위를 넓혀 대체 단백질, 메디 푸드용 기능성 소재를 개발하고 농식품 부산물을 활용한 업사이클링 기술을 고도화하며 푸드테크 산업의 성장에 힘을 보태고 있다.

① 매일매일 간편한 식단 관리 ‘메뉴젠’

메뉴젠(MenuGen)은 농촌진흥청이 식단관리, 영양분석과 영양교육 상담에 활용해 국민 건강을 증진하는 데 보탬이 되고자 2004년 개발한 건강 식단 관리 프로그램으로 ‘식단(Menu)’과 ‘창조(Genesis)’를 조합해 만든 단어다. 특히 메뉴젠은 사용자가 쉽게 식단을 작성하거나 폭넓게 사용할 수 있도록 편의성에 초점을 맞춘 것이 특징이다.

메뉴젠은 별도의 모바일 애플리케이션 없이 농촌진흥청 ‘농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)’에 접속하면 이용할 수 있다.

알림 문자 발신	사용자가 관심 식단의 핵심어를 지정해 두면 주 단위로 알림 문자를 받을 수 있다. 핵심어는 최대 3개까지 입력할 수 있으며, 등록해 둔 핵심어에 해당하는 새로운 식단을 미리 지정한 요일에 문자로 보내준다.
‘한식매트’ 활용 식단 작성·평가 시스템	밥, 국, 반찬 등을 종류별로 넣어 한식 상차림을 구성해 보는 ‘한식매트’를 활용해 맞춤형 영양 균형 식단을 쉽게 작성할 수 있다.
영양 권장 비율, 알레르기 번호 표시	식단을 작성하고 평가할 때 탄수화물·단백질·지방 3대 영양 정보의 1일 권장 비율이 한 화면에 표시된다. 알레르기 원인이 되는 음식에는 알레르기 번호를 표시해 개인 식생활을 편리하게 관리하고, 급식 관리자가 식단을 짤 수 있다.

② 식품 영양정보 29만 건을 수록한 국가표준식품성분 DB 10.3

국가표준식품성분 데이터베이스 10.3은 29만 건에 달하는 영양성분 정보를 담은 플랫폼이다. 이 플랫폼은 단순한 정보를 넘어, 푸드테크의 중요한 기반 인프라로 자리매김하고 있다.

‘국가표준식품성분표’는 1970년 초판 발간 이후 5년마다 개정돼 왔으며, 2019년부터는 데이터베이스(DB) 형태로 전환돼 매년 갱신·공개되고 있다. 이번 2025년 공개된 10.3 버전에는 총 3,330개 식품에 대해 130종 영양성분 정보, 약 29만 건의 데이터가 담겼다.

이 데이터는 국민 건강 통계와 한국인 영양소 섭취기준 마련, 학교 급식 시스템 개선 같은 공공 정책에 활용될 뿐 아니라, 특수 의료용 식단, 건강관리 앱, 맞춤형 식사 가이드 개발 등 산업 전반에도 실질적인 도움이 되고 있다.

국가표준식품성분 데이터베이스는 농촌진흥청 ‘농식품올바로’ 누리집을 통해 누구나 무료로 열람·다운로드할 수 있으며, 식품명 검색과 영양가 계산 기능도 제공해 연구자뿐 아니라 일반 소비자에게도 폭넓게 활용되고 있다.

③ 쌀로 만든 3D 프린팅 잉크

3D 프린팅 기술은 이제 식품 분야까지 확장돼, 원하는 모양과 영양을 동시에 구현할 수 있는 미래형 식품 제조 방식으로 주목받고 있다. 하지만 현재는 프린팅용 잉크로 활용할 수 있는 식품 소재가 제한적이어서, 실용성과 영양을 두루 갖춘 원료 개발이 필요했다.

농촌진흥청은 쌀을 3D 식품 프린팅 잉크 재료로 활용할 수 있도록 가공 기술을 개발했다. 쌀의 영양 성분을 조절하고, 목적에 맞게 프린팅할 수 있도록 적절한 배합비도 설계했다. 쌀을 전통 가공 기술인 팽화(곡물을 뻥튀기하듯 부풀리는 방식) 처리해 잉크를 만들었으며, 그 결과 고형분 배합비가 20~30%에 이르러도 안정적으로 출력되는 것을 확인했다. 또한 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질을 각각 소재화해, 용도에 따라 알맞게 배합할 수 있도록 했다. 무엇보다 쌀은 단백질이 5~7% 들어 있지만 대부분이 전분질이라, 평소 밥으로 섭취할 때는 영양 비율을 조절하기 어렵다. 그러나 쌀 속 성분을 소재화해 원하는 비율로 배합하면, 개인 맞춤형 쌀 요리도 가능하다.

본 연구 성과는 국제 학술지 Journal of Food Engineering(IF 5.5)에 게재되기도 했으며, ‘쌀 원료 기반 3D 푸드 프린팅 잉크 제조방법(10-2022-0173156)’이라는 특허출원도 완료됐다.

④ 농산 부산물의 새로운 가능성을 열다

농촌진흥청은 농산물의 부가가치를 높이고 지속 가능한 농업 경영을 이루기 위해, 가공 과정에서 폐기되던 부산물을 기능성 소재로 입증하고 자원화하는 연구에 힘쓰고 있다. 농산 부산물은 미래 산업의 핵심 자원이 될 수 있는 소재로, 새활용(업사이클링)은 환경문제 해결과 경제적 가치 창출이라는 두 가지 효과를 동시에 얻을 수 있다.

이 같은 연구 성과로, 옥수수잎에서 추출한 성분이 잇몸병 원인 세균을 억제하고 치조골 형성을 촉진하는 등 구강 건강 개선 효과가 있음을 확인했으며, 양파껍질에서는 면역력 증진과 스트레스 완화 효과를 과학적으로 입증했다. 그동안 버려지던 양파껍질과 옥수수잎이 더 이상 쓰레기가 아닌, 새로운 기능성 자원으로 자리매김한 것이다.

한편, 농촌진흥청 국립축산과학원은 제과·제빵 부산물이 양돈 사료 원료로서 옥수수와 유사하거나 더 높은 에너지를 가진다는 사실을 확인했다. 이는 사료용 곡물의 수입 의존도가 높고 가격 변동성이 큰 상황에서, 국내에서 쉽게 확보할 수 있는 대체 원료로 활용 가능성을 입증한 것이다. 이번 연구 결과는 국제학술지 「Animals」에 게재되며 학문적 근거도 확보했다.

농촌진흥청은 이처럼 농산 부산물이 단순 폐기물이 아닌 기능성 소재와 사료 자원으로 재탄생할 수 있음을 과학적으로 입증하고 있다. 앞으로도 현장 실증과 산업체 협력을 통해 부산물 자원화 기술을 확산해 농가의 경영 부담을 덜고, 친환경 순환경제를 실현하는 데 힘쓸 계획이다.