부담없이 즐길 수 있는 우리 전통주 만들기
정리 ㅣ 김주희자료 ㅣ 농촌진흥청 국립농업과학원
발효가공연구실 강희윤 연구실장
고문헌인 고려도경에는 “일반적으로 고려 사람들은 술을 즐긴다.
그러나 서민들은 양온서에 빚은 좋은 술을 얻기 어려워서 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마셔 별로 취하지 않는다”고 나와 있다.
여기에서 서민들이 즐겨 마신 술이란 막걸리, 동동주와 같은 탁주다.
곡류 등을 발효시킨 술에 물을 혼합하여 걸러낸 도수가 낮고 탁한 술로, 지금도 많은 사람들이 전이나 두부김치 등과 함께 즐겨 마시는 전통주다.
추석을 맞아 집에서 동동주, 막걸리, 황금주 등 부담 없이 마실 수 있는 전통주를 만들어보자.
그러나 서민들은 양온서에 빚은 좋은 술을 얻기 어려워서 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마셔 별로 취하지 않는다”고 나와 있다.
여기에서 서민들이 즐겨 마신 술이란 막걸리, 동동주와 같은 탁주다.
곡류 등을 발효시킨 술에 물을 혼합하여 걸러낸 도수가 낮고 탁한 술로, 지금도 많은 사람들이 전이나 두부김치 등과 함께 즐겨 마시는 전통주다.
추석을 맞아 집에서 동동주, 막걸리, 황금주 등 부담 없이 마실 수 있는 전통주를 만들어보자.
이화주 만들기
이화주는 배꽃 필 무렵 쌀누룩을 띄어 담근 탁주로 숟가락으로 떠먹거나 여름철 찬물에 타서 즐긴다.
재료 멥쌀 1kg, 이화곡 300g, 효모 1g
담그는 법
① 멥쌀 1kg을 깨끗이 씻고, 물에 불려 물기를 뺀 후 가루낸다. ※ 체에 한번 내린다. 떠먹는 술이므로 고울수록 좋다.
② 따뜻한 물로 익반죽을 한 후 구멍떡을 만들어 으깬 후 식힌다.
③ 법제한 이화곡(겉에 곰팡이를 걷어낸 후 깎아서 흰게 만든 후 잘게 부셔서 법제)을 가루내어 고운체에 내려 준비한다.
④ 식힌 구멍떡을 이화곡과 혼합해 골고루 섞는다.
⑤ 혼합한 반죽을 살균한 항아리에 옮겨 담는다.
⑥ 깨끗한 천으로 항아리를 덮고 고무줄로 동여매어 15~20℃ 실내에 둔다.
⑦ 15~20일간 발효시키면 이화주가 완성된다. 작은 옹기나 숨 쉬는 유리용기에 담아 냉장 보관한다.
① 멥쌀 1kg을 깨끗이 씻고, 물에 불려 물기를 뺀 후 가루낸다. ※ 체에 한번 내린다. 떠먹는 술이므로 고울수록 좋다.
② 따뜻한 물로 익반죽을 한 후 구멍떡을 만들어 으깬 후 식힌다.
③ 법제한 이화곡(겉에 곰팡이를 걷어낸 후 깎아서 흰게 만든 후 잘게 부셔서 법제)을 가루내어 고운체에 내려 준비한다.
④ 식힌 구멍떡을 이화곡과 혼합해 골고루 섞는다.
⑤ 혼합한 반죽을 살균한 항아리에 옮겨 담는다.
⑥ 깨끗한 천으로 항아리를 덮고 고무줄로 동여매어 15~20℃ 실내에 둔다.
⑦ 15~20일간 발효시키면 이화주가 완성된다. 작은 옹기나 숨 쉬는 유리용기에 담아 냉장 보관한다.
황금주 만들기
황금주는 ‘술 빛깔이 황금처럼 밝은 노란색을 딴다’고 하여 붙여진 이름으로, 조선시대 고문헌인 ‘산가요록’, ‘수운잡방’, ‘음식디미방’ 등에 수록되어 있다. ‘생활주’로서 널리 민가에 보급된 서민용 술이다.
재료 멥쌀 13.2㎏, 누룩 900g, 찹쌀 8kg, 물 8L
담그는 법
① 멥쌀 13.2㎏을 물에 담가 하룻밤을 지내고 다시 예닐곱 번 씻어 곱게 가루를 낸다.
② 쌀가루에 물 18L로 죽을 쑤어 식힌다.
③ 누룩 900g을 섞어 항아리에 넣는다.
④ 봄, 가을 5일, 여름 3일, 겨울에는 7일 후에 덧술을 한다.
⑤ 덧술은 찹쌀 한 말을 고두밥을 지어 식으면 밑술과 섞는다.
⑥ 서늘한 곳에서 7일 정도 발효시키면 황금주가 완성된다.
① 멥쌀 13.2㎏을 물에 담가 하룻밤을 지내고 다시 예닐곱 번 씻어 곱게 가루를 낸다.
② 쌀가루에 물 18L로 죽을 쑤어 식힌다.
③ 누룩 900g을 섞어 항아리에 넣는다.
④ 봄, 가을 5일, 여름 3일, 겨울에는 7일 후에 덧술을 한다.
⑤ 덧술은 찹쌀 한 말을 고두밥을 지어 식으면 밑술과 섞는다.
⑥ 서늘한 곳에서 7일 정도 발효시키면 황금주가 완성된다.
동동주 만들기
맑은 술과 찹쌀 누룩만으로 빚어지는 동동주는 고려시대부터 전해 내려오는 맑은 술이다. 동동주는 부의주(浮蟻酒)라고도 하는데 술 표면에 삭은 밥알이 둥둥 떠있는 것이 마치 개미가 떠있는 것 같다 해서 붙여진 이름이다.
재료 멥쌀 1kg, 개량누룩 30g, 효모 5g, 물 1.5L
담그는 법
① 1차 담금만으로 하는데 담금 비율은 멥쌀 1kg, 개량누룩 30g, 효모 5g, 물 1.5L로 한다.
② 20℃ 정도의 실온에서 2~3일은 이불을 감싸서 보온하다가 품온이 25℃ 이상 오르면 이불을 제거한다.
③ 5일이 지나면 맑게 익고, 7일 정도 경과하면 술덧이 잠잠해지고 쌀알이 동동 뜬다. 쌀알을 헤치면 맑은 술이 고여 있다.
① 1차 담금만으로 하는데 담금 비율은 멥쌀 1kg, 개량누룩 30g, 효모 5g, 물 1.5L로 한다.
② 20℃ 정도의 실온에서 2~3일은 이불을 감싸서 보온하다가 품온이 25℃ 이상 오르면 이불을 제거한다.
③ 5일이 지나면 맑게 익고, 7일 정도 경과하면 술덧이 잠잠해지고 쌀알이 동동 뜬다. 쌀알을 헤치면 맑은 술이 고여 있다.
생쌀발효 막걸리 만들기
우리가 흔히 알고 있는 백세주도 생쌀발효 방식으로 만든 막걸리다. 증자하지 않고 생쌀을 가루 내어 만들 수 있다.
재료 멥쌀가루 2kg , 물 3L, 개량누룩 40g, 효모 5g
담그는 법
① 통과 멥쌀가루 2kg을 준비한다.
② 개량누룩 40g을 넣어주고 저어준다.
③ 물 3L를 통에 넣어 준다.
④ 효모 5g을 넣어준다. ※ 여름철에는 식초 한 스푼을 넣어준다.
⑤ 2~3일간 아침저녁으로 저어준다.
⑥ 7~8일 발효한다.
⑦ 광목천이나 체에 걸러 냉장고에 보관한다.
① 통과 멥쌀가루 2kg을 준비한다.
② 개량누룩 40g을 넣어주고 저어준다.
③ 물 3L를 통에 넣어 준다.
④ 효모 5g을 넣어준다. ※ 여름철에는 식초 한 스푼을 넣어준다.
⑤ 2~3일간 아침저녁으로 저어준다.
⑥ 7~8일 발효한다.
⑦ 광목천이나 체에 걸러 냉장고에 보관한다.
고두밥 막걸리 만들기
고두밥 막걸리는 우리가 알고 있는 일반적인 막걸리로 곡물의 풍미가 가득 느껴진다.
재료 고두밥 1kg , 물 1.5L, 누룩 400g, 효모 2.5g
담그는 법
① 멥쌀 1kg을 깨긋이 씻은 후 물에 불려 물기를 빼고 쪄서 식힌 고두밥을 준비한다.
② 물 1.5L를 통에 넣어 준다.
③ 누룩 400g을 넣어주고 한참 치댄다.
④ 효모 2.5g을 넣어준다.
⑤ 2~3일간 아침저녁으로 저어준다.
⑥ 7~8일 발효한다.
⑦ 광목천이나 체에 걸러 냉장고에 보관한다.
① 멥쌀 1kg을 깨긋이 씻은 후 물에 불려 물기를 빼고 쪄서 식힌 고두밥을 준비한다.
② 물 1.5L를 통에 넣어 준다.
③ 누룩 400g을 넣어주고 한참 치댄다.
④ 효모 2.5g을 넣어준다.
⑤ 2~3일간 아침저녁으로 저어준다.
⑥ 7~8일 발효한다.
⑦ 광목천이나 체에 걸러 냉장고에 보관한다.
전통주와 어울리는 음식
파전
두부김치
된장찌개
수육
홍합탕