국민들의 건강을 위한
기능성 유제품·육제품 개발

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과는 우리나라 낙농업과 축산업의 소비 확대를 위해 다양한 유제품과 육제품을 개발하는 부서이다. 말 그대로 가축으로부터 얻어낸 고기와 유제품, 알까지 축산물에 포함되다 보니 같은 과에 속해있더라도 각자 주력으로 맡은 분야는 다를 수밖에 없다. 그 중 유가공연구실장을 맡은 함준상 연구관의 직무는 우유 소비 확대를 위한 기능성 유산균과 유제품 개발이다.

요구르트와 같은 유제품이 등장하면서 유산균도 소비자들에게 많이 친숙해졌지만, 유산균도 각 종균별로 제각기 다른 효능을 가지고 있다. 피부 아토피에 효과가 있는 종균도 있고, 유당불내증에 효과가 있는 종균도 있다. 그런 만큼 국민 식생활에 적합한 유산균을 선정해 다양한 방식으로 섭취하게 하는 것이 함준상 연구관의 꾸준한 숙제인 셈이다.

특히 유산균 중에서도 비피더스균은 까다로운 존재이다. 원래 비피더스균 자체는 유산간균인 락토바실리우스와 뚜렷한 차이점이 있다. 모유를 먹는 유아의 장에서는 장내세균의 최대 90%를 차지할 정도지만, 나이가 들면 점점 감소하기 때문에 노인층에서는 장내 세포의 5% 이하로 줄어드는 모습을 보인다. 비피더스균에는 락토바실리우스와는 다른 특징적인 효소가 있지만 유사성이 있기 때문에 유산균이라고 통칭한다. 유산균에는 락토코커스, 스트렙토코커스, 페디오코커스, 류코노스탁 등 10여 개 속이 있는데, 비피더스균은 다른 유산균에 비해 배양이 까다로운 것도 특징이다.

유산균을 활용해 소시지를 만든다고 하면 쉽게 상상이 되지 않는다. 식생활이 서구화되었다 해도 아직까지는 훈제 소시지가 대다수를 차지하기 때문이다. 발효소세지의 대표적인 예는 이탈리아의 살라미다. 백곰팡이와 유산균을 배양시킨 고기를 건조시킬수록 감칠맛이 응축되는 효과가 난다. 해당 제품을 통해 유산균을 섭취 가능한 것도 장점이다.

“외국에서는 발효소시지를 즐겨 먹는데, 이때 사용하는 균주가 우리나라 건강기능식품법상 고시된 프로바이오틱스 균주가 아닙니다. 그래서 건강기능식품법상 프로바이오틱스로 지정되어 있는 균주 중 L.plantarum으로 소시지를 발효시켜 보았는데요. 외국에서 수입되는 스타터로 만든 것보다 식감과 맛이 더 좋았지요. 5g만 섭취해도 유산균 약 1억 개가량을 섭취할 수 있어 소량으로도 건강 유지에 충분한 양을 섭취할 수 있었습니다.”

이렇게 기술 개발이 완료된 후에는 영세 농가나 업체 등에 기술과 스타터 등을 이전하는 과정을 거친다. 유산균을 활용한 발효소시지는 현재 국산 돼지고기를 이용한 육가공품을 만드는 애돈인이라는 회사에 기술이 이전된 상태이다. 이 외에도 토종 유산균을 이용한 육가공품 조제 실험이 꾸준히 이루어지고 있어 독특하면서도 몸에 좋은 먹거리를 찾는 사람들에게 한층 다양한 선택지가 생길 수 있다.

유산균 전문가인 함준상 연구관의 유산균 섭취는 어떤 식일까? 평범하지만 가성비가 좋은 요구르트를 디저트로 먹는 편이다. 그램(g)당 프로바이오틱스가 1억 개 이상 함유되어 있어 경제적이다. 또한 유당을 비롯한 다양한 성분들이 유산균의 먹이인 프리바이오틱으로 작용하기 때문에 체내에서 유산균이 살아남는데 도움이 된다. 특히 디저트로 먹으면 미리 먹었던 음식물이 위산을 중화해주는 만큼 위장에서 유산균이 죽을 우려도 줄일 수 있다는 장점이 있다.

현재 함준상 연구관은 세계적으로 저명한 학술지인 코팅스의 특별판, ‘식품산업에서 식용 필름·코팅 사용의 최신 발전’ 편집장으로 선정되어 국내외 훌륭한 연구논문을 알리는 일에 앞장서고 있다. 그리고 이와 함께 또 다른 프로젝트도 준비하고 있다. 지방, 단백질, 탄수화물, 비타민, 무기질이 균형 있게 함유된 완전식품인 우유에 대한 연구를 통해 소비자들, 특히 고령층의 영양 부족 문제를 해결하고자 하는 것이다.

“우유는 장내 균총 개선에 크게 도움을 주는 식품입니다. 그러나 한국인은 외국인과 식습관이 달라 결과도 다를 것으로 예상되어 우유 섭취에 의한 마이크로바이옴 변화 구명 연구를 계획하고 있습니다. 나이가 들면서 우유를 섭취하지 않아 우유 소화 장애가 생긴 분들은 발효유나 치즈를 드시면 도움이 됩니다. 나이가 들수록 유제품을 열심히 섭취해 단백질, 칼슘 등과 같은 영양소 부족을 방지하셨으면 합니다. 저도 앞으로 더욱 연구에 매진해 국민들에게 도움이 되는 연구 결과를 도출하겠습니다.”