환경부터 취향까지 고려한
버섯 종자를 개발하다

양송이는 향이 강하지 않고 쫄깃한 식감이 좋아 많은 사람들에게 인기 있는 버섯 중 하나다. 하지만 다른 버섯보다 가격이 높고 보관 기간이 짧아 소비자들이 부담 없이 구입하기는 어려운 버섯이기도 하다. 또한 10년 전만 해도 양송이 농장에서 대부분 외산 품종을 재배하면서 국산 품종이 설 자리가 없었다는 것도 문제점 중 하나였다. 이러한 상황을 개선하기 위해 농촌진흥청 국립원예특작과학원은 수입대체형 양송이 품종을 개발하고 있다.

품종을 개발한다면 시장성이 높고 관리하기 쉬운 특성을 반영해야 시장에 전파도 빨리 되는 법이다. 양송이 품종에서는 균 배양이 잘 되고, 갓 색이 우수한 특성과 높은 온도에서도 잘 자라는 특성, 그리고 수확 후 갈변이 안 되는 특성을 반영하는 것을 목표로 삼았다. 그렇게 개발된 양송이가 총 7건(새도·새연·새한·호감·하이·도담·하담)으로, 그중 가장 많이 보급된 것은 ‘새한’ 품종이다.

“2012년도에 육성한 양송이가 ‘새도’인데, 품질이 낮은 퇴비 배지에서도 배양이 잘 되기 때문에 2015년에 약 32%가량 농가에 보급이 되었어요. 반면 ‘새연’ 품종은 품질은 우수하지만 갓이 미색이라 크게 보급은 안 되었는데, 이를 보완해 밝은 흰색에 수량이 많은 ‘새한’ 품종을 2018년에 약 40%가량 보급하였습니다. 요새는 2017년에 육성한 ‘도담’ 품종이 단단하고 외형이 좋아 인기리에 보급되고 있고요.”

국내 농산물 시장은 외형에 따라 가격차이가 많이 난다. 양송이도 마찬가지다. 버섯 갓이 밝은 백색일수록 높은 가격에 판매가 되고 갈변이 적을수록 인정받는다. 양송이는 손에 닿으면 내부 효소 반응으로 인해 멍이 든 것처럼 갈색으로 변한다. 겉면에 반응이 바로 나타나는 만큼 생산자로서는 민감한 부분일 수밖에 없다.

양송이는 기본적으로 저온에서 길러져야 한다. 외국의 양송이 재배실이 내외실로 외부 기온의 영향을 덜 받는 것에 비해 한국의 양송이 재배실은 여름의 고온다습한 환경에 노출되기 쉽다. 외국 환경에 맞춰 개발된 품종으로는 여름 작황이 부진해질 수밖에 없는 것이다. 반면 ‘하이’와 ‘하담’은 일반 양송이 재배 온도뿐만 아니라 높은 온도에서도 자랄 수 있도록 육종하였다. 그중에서도 ‘하담’ 품종은 일반 양송이에서 육성한 고온성 양송이 품종으로 여름 양송이의 단점인 재배기간을 단축하였다. 이처럼 몇 년간에 걸쳐 여러 품종을 개발한 결과, 국산 양송이 품종 보급률은 2010년 4%에서 2018년 65%까지 높아졌다. 연구진들의 예상을 뛰어넘는 좋은 결과가 나타난 것이다. 특히 수입품종은 로열티로 인해 kg당 5,000원의 가격으로 판매되고 있던 상황에 농가의 로열티 부담을 줄였다는 것도 큰 성과였다. 국내 종균은 kg당 2,600원 정도로 수입품종 가격의 절반에 불과했다.

육종기간이 다른 작물보다 짧기 때문에 현장의 피드백을 듣기도 좋은 것이 버섯이다. 보통 양송이 육종은 5년 정도 소요가 되며, 2012년 ‘새도’ 품종은 균사 배양기간이 단축되는 장점으로 3년 만에 농가에 널리 보급되면서 상대적으로 빠른 시간 내에 결실을 맺기도 했다. 그러나 이 보급에 이르기까지의 과정은 짧지 않다. 가장 중요한 것은 연구실에서 선발된 우량계통을 가지고 농가에서 실증하는 과정이다. 재배가 실패할 수도 있다는 부담이 있는 만큼 초기에는 이를 실증해주는 농가를 바로 찾아내기가 쉽지 않았다.

“육종학을 하면서 보람 있는 순간이라면 현장에서 제가 개발한 품종에 대해 좋은 피드백을 들었을 때예요. ‘새도’ 품종은 2015년 현장에 보급되면서 농가로부터 ‘좋은 품종을 만들어줘서 고맙다’라는 말을 들은 적이 있었어요. 그렇게 첫 품종 보급이 잘 되어서 그럴까요. 지금은 주산지별로 여러 농가사장님들이 잘 도와주시는 편이에요.”

사실 품종개량은 끝없는 과정의 연속이다. 새로운 품종이 보급되어도 단점은 나오기 마련이고, 각 시기마다 해당 작물의 트렌드도 달라지기 마련이다. 옛날 경제가 어려웠을 당시 벼의 개량이 많은 수확량에 치중해 있었다면, 이후에는 밥의 맛이나 찰기 등에 중점을 두고 개발이 이루어진 역사가 이를 증명한다. 그런 만큼 농가와 소비자에게 완벽하게 마음에 드는 품종을 개발한다는 것은 어쩌면 목표이되 계속 방향이 달라질 수밖에 없는 목표일지도 모른다.

“조금씩 개선된 품종을 개발하다 보면 이를 모본 삼아서 우수한 품종을 개발할 수도 있습니다. 우리 품종을 확산하는 것은 중요하지만, 우리 몸에 좋은 버섯을 개발하는 것도 중요하다고 생각합니다. 국민의 입맛에 맞고 생산자가 찾는 품종을 만들 수 있도록 노력하겠습니다.”