신선한 참외로 만든
특별한 디저트

참샘영농조합법인은 지난 2012년부터 성주지역 참외농장들이 참외 생산과 유통을 함께하기 위해 설립되었다. 참외는 고소득 작물이라 참외농가들의 경제적 어려움이 없을 거라고 생각하기 쉽지만 참외가 과잉 공급되거나 출하가 집중되는 시기에는 참외를 폐기해야 하는 일도 발생한다. 시기에 따른 소득 급변은 언제나 성주 참외농가들의 숙제였다.

“다른 작물도 마찬가지지만 참외 출하가 적은 시기에 참외를 수확해야 고소득을 얻을 수 있어요. 그래서 3~5월에는 소득이 높지만, 6월에 장마가 오면 다른 여름 과일들이 나오면서 소득이 아예 없을 수가 있어요. 최선을 다해 참외를 재배했는데 빚만 남는 거죠. 농사에 들어가는 비용은 기본으로 들어가니까요. 그래서 참외농가들은 언제나 걱정이 많았어요. 귀농을 한 제 동생도 농사를 피한다는 뜻의 ‘피농’을 하고 싶다고 말할 정도였어요.”

참외농사를 짓던 김다혜 실장의 어머니인 김영옥 대표는 작목반을 결성하기로 결심했다. 소규모로 참외를 유통하면 높은 품질임에도 정당한 가격을 받지 못하는 경우도 있었고, 물량이 적어 마트 등에 유통하기에도 어려움이 있었다. ‘정직하게 참외를 재배해서 좋은 품질 만큼 정당한 가격을 받는다’는 목표로 뜻이 맞는 참외농가들과 참샘영농조합법인을 설립했다.

“지금은 GAP 참외가 워낙 흔해졌지만 당시엔 그리 많지 않았어요. 소비자 분들에게 맛있고 건강한 참외를 제공하고 싶어 재배단계부터 농약이나 유해생물 등 각종 유해요소들을 관리해 GAP 인증을 받았죠. 정직하게 키우고 적당한 가격을 받고 싶어 시작했기 때문에 다른 참외에 비해 가격은 조금 높은 편이지만 그만큼 믿고 먹을 수 있는 맛있는 참외를 생산하고 있어요.”

현재 참샘영농조합법인의 참외는 대형마트에 납품되고 있으며 스마트스토어 등을 통해 온라인으로 판매되며 안정적인 유통망을 갖추게 되었다. 그러나 품질 좋은 참외를 생산·유통해도 당일 출하를 못하는 과숙과나 지금은 맛있지만 유통을 고려해 3~4일 지나면 제값을 못 받을 것 같은 참외도 생기기 마련이다. 이에 김다혜 실장은 생과로 먹기엔 조금 아쉽지만 가공으로는 충분히 맛있게 섭취할 수 있는 참외제품을 고민하게 되었다.

당시 참외로 만든 가공식품은 참외장아찌, 참외조청, 참외고추장 정도였다. 전통식품을 기반으로 한 제품들이지만 아쉬운 점은 참외 맛이 나지 않는다는 것이었다. 때문에 소비자들도 참외로 만든 제품을 꼭 먹어야 할 필요성을 크게 느끼지 못하는 상황이었다.

“참외장아찌는 고급식당에서 수요는 있었지만 그리 큰 시장은 아니었어요. 그래서 참외 맛이 제대로 나는 가공식품을 만들어보기로 결심하면서 성주군 농업기술센터를 매일 찾아갔어요. 막연하게 참외로 디저트를 만들고 싶었는데, 당시 농업기술센터 소장님이 ‘2017 청년창조오디션’에 지원해 보라고 권유하셨어요.”

그렇게 참여하게 된 ‘청년창조오디션’에서 참외로 만든 마들렌, 휘낭시에, 잼, 청 제품을 선보였다. 또한 ‘옐롱’이라는 카페에서 참외 디저트를 커피랑 같이 먹을 수 있도록 하겠다는 아이디어는 심사위원들의 좋은 반응을 이끌어냈다. 그 결과 김다혜 실장은 우수상을 수상했고, 2억 원의 사업지원금을 받으며 본격적으로 가공식품 사업을 시작하게 됐다.

“직접 재배한 참외로 가공식품을 만들 계획이었기 때문에 제대로 만들고 싶었어요. 메뉴를 개발할 때 전문가에게 비용을 주고 컨설팅을 받을 수도 있었지만, 제가 직접 만들어야 의미가 있다고 생각했지요. 또 참외에 대해 잘 알고 있기도 했고요. 기초부터 제대로 하겠다는 생각으로 2년 동안 마산에 계신 제과제빵 기능장 선생님께 구움과자와 빵을 배웠어요. 계속 참외를 활용한 디저트를 개발하고 개선하면서 2년 만에 참외마들렌과 참외휘낭시에를 완성할 수 있었죠.”

현재 참샘영농조합법인 ‘옐롱’의 대표제품은 꿀참외빵, 참외마들렌, 참외휘낭시에, 참외말랭이, 참외청 등이다. 먼저 꿀참외빵은 농업기술센터의 지원사업을 받아 개발한 제품으로 참외모양을 하고 있어 눈이 즐거운 제품이다. 참외분말을 사용해 빵 반죽을 하고, 앙금을 채워 넣어 참외의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있다. 참외마들렌은 일반적으로 마들렌에 들어가는 레몬 대신 참외청을 넣고, 반죽에는 참외말랭이를 넣어 식감을 살린 제품이다. 참외휘낭시에는 참외잼을 넣어 쫀듯한 식감과 달콤한 맛이 뛰어나다.

“참외말랭이는 특허출원을 해놓은 제품이에요. 참외는 원래 수분이 많아서 말랭이로 만들기 어려운데, 저희 제품은 생김새는 고구마말랭이 같지만 먹을 때 참외의 신선함을 느낄 수 있어요. ‘이게 참외구나!’라고 바로 느낄 수 있죠. 저희 예상과 달리 가장 반응이 좋은 건 300일 동안 저온숙성시킨 참외청이에요. 참외가 여름 과일이다 보니 더운 날씨에 탄산수나 물에 타서 마시면 이뇨작용 등 참외의 효능을 느끼실 수 있어요.”

참외로 만든 구움과자와 청, 말랭이 등 가공식품은 점차 입소문을 타며 좋은 반응을 얻고 있다. 카페 ‘옐롱’에서는 참외디저트와 참외청으로 만든 참외에이드, 참외요거트 등을 맛볼 수 있고, 선물세트도 구입할 수 있다. 노력 끝에 개발한 제품들이 점차 인정을 받는다는 게 기쁘기도 하지만, 김다혜 실장에게 가장 큰 기쁨이자 보람은 성주지역 참외농가들이 가진 오랜 문제를 조금이나마 해결해 나가고 있다는 점이다.

“참외는 1kg을 말리면 70g 정도의 분말이 나와요. 수율이 무척 낮지요. 하지만 잉여생산물이 많이 나와 참외를 폐기해야 하는 상황에서 분말을 만들어 놓으면 가공식품을 만드는 데 연중 활용할 수 있어요. 현재 성주군에서도 참외분말을 활용한 가공식품 개발에 주력하고 있고요. 참외농사를 지으며 참외를 버려야 하는 순간이 오면 굉장히 속상하지만, 저희의 노력이 이를 해결하는 데 일조하는 것 같아서 더욱 힘을 내고 있습니다.”

참샘영농조합법인은 지난해 12월 융복합사업 인증을 받았다. 앞으로 참외 생산·유통, 가공식품 개발·판매, 카페 운영을 비롯해 참외 따기 등 체험프로그램을 운영할 계획이다. 성주를 방문한 관광객들이 가장 하고 싶어 하는 체험 중 하나가 참외 따기지만 비닐하우스 안의 온도가 너무 높아 어려운 상황이다.

“저희도 새벽에 참외를 수확해요. 오전 7~8시만 되어도 열기 때문에 숨이 턱턱 막히거든요. 아이들이 참외 따기 체험을 하기엔 너무 힘든 환경이죠. 그래서 쾌적한 환경에서 참외를 수확할 수 있는 체험을 구상했고 어느 정도 구체화한 상황이에요. 올해 열심히 준비해서 내년에는 참외 따기 체험프로그램을 운영해 보려고 해요. 그리고 참외는 어떻게 생산되고 어떻게 먹을 수 있는지 알려주는 참외학교도 운영할 계획이에요. 참외를 알리고 다양하게 즐길 수 있도록 하는 게 참외농가와 지역을 살릴 수 있는 방법이라고 생각합니다.”