음식에서
뿌리를 찾다

대체할 수 없는 특별한 음식들
댄 살라디노는 영국 BBC 기자이자 음식 저널리스트로 BBC 라디오4에서 음식에 관한 프로그램을 제작하면서 10년 넘게 전 세계를 다녔다. 문명의 여명을 간직한 튀르키예의 황금빛 밀부터 뼛속까지 까만 한국 천연기념물 오계에 이르기까지 사라질 위기에 처한 음식에 대해 취재했다. 저자는 『사라져 가는 음식들 - 우리가 잃어버린 음식과 자연에 관한 이야기』를 통해 사라져 가는 전통 음식과 동식물에 대한 특별한 이야기를 들려준다. 우리가 잊었거나 있는지조차 몰랐던 자연의 동식물을 재배하고, 채집하고, 사냥하고, 요리하고, 소비하는 사람들에 대한 매혹적인 이야기들을 담았다. 음식이 유래한 지역에 대한 역사, 정치, 문화, 공동체, 풍미 등 재미있고 신기한 이야기를 들려준다. 그리고 동시에 하드자 꿀, 카발자 밀, 기치 붉은콩, 미들화이트 돼지, 야생 대서양 연어, 시베르스 사과, 크베브리 와인 등 수천 년에 걸쳐 만들어진 음식들이 사라지는 비극을 이야기한다. 효율성과 대량생산을 위해 개량된 극소수 종에 기대며 획일화되는 세계에서 점차 사라져 가는 음식들을 지켜내는 것이 얼마나 중요한 지 확인할 수 있다.

다섯 가지 맛을 통해 배우는 세계 역사
우리는 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛 등을 느낀다. 그리고 더 나아가 음식에 더 다양한 맛을 추가하고, 개인적인 입맛에 맞는 기호품을 선택하고 있다. 사람은 처음엔 생존을 위해 맛을 낸 음식을 먹었지만, 점차 커피와 홍차 같은 기호품에도 맛을 추가해 미각을 더욱 발달시켜왔다. 저자는 『처음 읽는 맛의 세계사 - 맛에 숨겨진 흥미로운 인류 역사 이야기』에서 고대로부터 오늘날에 이르기까지 인류가 맛이라는 문화적 미각을 어떻게 끊임없이 개발해 왔는지를 이야기한다. 인간이 느끼는 맛이 어떻게 탄생했는지, 어떤 방식으로 발전했는지, 또한 맛이 세계사에 어떤 영향을 끼쳤는지를 확인할 수 있다. 소금이 맛을 넘어 생명을 유지하기 위해 필요하다는 것, 세계사에서 농업이 시작되면서 소금을 의식적으로 섭취해야 하는 상황이 된 것, 방대한 소금 수요로 인해 경쟁하고 반란을 일으킨 세계의 역사까지. 맛이 세계사에 어떤 영향을 끼쳤는지 살펴보면서 기존 세계사와 전혀 다른 관점에서 역사를 조망하는 즐거움도 맛볼 수 있다.

옛 책에서 발굴한 한식 상차림 기원
각 나라마다 매일 먹는 기본 음식들이 있다. 그 음식이 그 나라를 나타낸다고 해도 과언이 아니다. 그렇다면 우리 밥상에 올라오는 밥과 김치, 찌개, 반찬은 어떻게 시작되었을까? 익숙하고 당연하게 먹고 있지만 우리 음식이 어디에서 시작되었는지, 어떤 역사를 가졌는지 아는 사람은 많지 않다. 이를 알기 위해선 우리 음식과 조리에 대한 기록을 찾아보는 방법밖에 없다. 평생 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장은 『음식 고전 - 옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다』를 통해 우리 음식의 기원을 파헤친다. 1400~1500년대 조리서인 『산가요록』, 『식료찬요』, 『수운잡방』, 1600~1700년대 조리서인 『최씨음식법』, 『요록』, 『음식디미방』 등 책 37권으로 한국 음식사를 읽어본다. 그리고 고증과 재현으로 『산가요록』에 나온 육면, 대구어피탕, 『음식디미방』에 기록된 숭어만두, 섭산삼, 『조선무쌍신식요리제법』에 소개된 비빔밥전유어, 달래장아찌 등 총 109가지 요리로 옛 음식까지 즐겨볼 수 있다.